A. Mönü Kavramı
Mönü yabancı bir kelime olmasına rağmen, günlük hayatımızda çok kullanılmaktadır. Mönü deyince hemen herkesin aklına ilk gelen şey, yiyecek birşeylerdir. Fransızca bir kelime olan mönü, gastronomi dilinin ortak bir terimi olup, birçok dilde aynı şekilde yazılmakta ve aynı anlamda kullanılmaktadır. "Günün Mönüsü", "Mönü Seçenekleri", "Mönü Kartı" gibi ifadeler ülkemiz restoranlarında da son derece yaygın olarak kullanılmaktadır.
Mönü kelimesinin neyi ifade ettiğini anlamak için günümüzde değişik sınıflardan restoranlarda mönü adı altında servis edilen yemekler gurubunu incelemek gerekir. Çünkü mönü, oralarda hazırlanır, servis edilir ve insanlar oralarda mönünün sadece sözüyle değil, kendisiyle karşılaşırlar. Mönüyü duyarlar, okurlar, görürler, bizzat yiyerek faydalanırlar.
Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelirler. Mönüyü meydana getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve restoranlara göre değişir. Her ülkenin kendine has bir mutfağı olduğu gibi, her mevsimde pişirilecek yemekler de farklıdır. Bir mevsimde bol veya lezzetli olan bir besin maddesi başka bir mevsime uymayabilir. Bir ülkede severek yenilen bir besin maddesi bir başka ülkede üretilmediği için, bilinmediği için tüketilmez. Bazılarının kıymetli yemeği başkaları için inançlar sebebiyle yasak olabilir.
Ülkemizde ve batı ülkelerinde değişik sınıflardan restoranlarda servis edilen mönüleri incelediğimiz zaman karşımıza şu iki örnek çıkar:
1) Çorba, Ana yemek, Tatlı
2) Ordövr, Ana yemek, Peynir
Bu iki örnek, milletlerin kendilerine has karakteristik mönüleri dışında dünyadaki belli başla iki mönü tipidir. Çorba, ona yemek ve tatlıdan meydana gelen mönü tipi, Türk mutfağına has bir mönü sıralamasıdır. Yurdumuzdan başka orta ve kuzey Avrupa ülkeleriyle birçok Asya ve Afrika ülkelerinde de yaygın bir mönü tipidir.
İkinci tip mönü ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır. Bu tip mönüde yemek, iştah açan sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile baştan karın doyuran, insana gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder: mideyi bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur. Bu mönü de yer yüzünde çok yaygındır.
Bilinçli olarak hazırlanan mönüde, yukarıda belirtilen yemek gruplarından gelişi güzel yemekler alınmaz. Mesela, hiçbir zaman "Tavuk Suyu ile Şehriye Çorbası, Tavuk Haşlama, Tavus göğsü" mönü olarak servis edilmez. Bir başka örnek daha verelim: "Lahana Çorbası, Kıymalı Kapuska. Elma Kompostosu". Burada da hep sulu yemekler bir araya getirilmiştir. Ya da "Yoğurtlu Mantı. Talaş Böreği. Baklava". Bu yemekler grubunda ise üç çeşit yemeğin hepsinin ana maddesi undur. Yukarıda verdiğimiz çeşitli örnekler insanların beslenme ihtiyaçlarını tam olarak karşılamazlar. Tek tip besin maddelerini içerdiklerinden dengesiz bir beslenmeye yol açarlar. Bazıları hiç tokluk hissi vermezken, bir diğeri sadece hamur işlerinden meydana geldiği için hazım güçlüğü da doğurur. Görülüyor ki, her "çorba, ana yemek, tatlı veya ordövr, ana yemek peynir"den meydana gelen yemekler gurubuna mönü diyemeyiz.
Mönü hem yukarıdaki guruplardan seçilmiş yemeklerden meydana gelmeli hem de. mönüyü meydana getiren yemekler birbirleriyle uyumlu olmalıdır. Mönüyü meydana getiren yemekler, onu alan kişinin çok yönlü besin ihtiyacını karşılamalıdır.
Bir yemekler gurubuna mönü diyebilmek için onda aranacak bir başka özellik da mönüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesidir. Servis sırası insanların alıştıkları, onların iştahını açan. bir biri ardına rahatça ve istenerek yenen, hazmı kolaylaştıran bir sıra olmalıdır. Bu sıraya uyulmaz, yemekler ait oldukları yer ve zamanda servis edilmezlerse, birbirleriyle iyi uyuşsalar bile onlara mönü demek doğru olmaz.
Meselâ Fırın sütlaç, Kuzu pirzola, sebze çorbası yukarıda bahsedilen mönü örneklerinden seçilmiştir. Fakat servis sırası hatalıdır. Bu yüzden bu yemekler gurubuna mönü diyemeyiz. Esasen saydığımız üç yemek birbirleriyle uyuşurlar, insanın ihtiyacı olan besinleri içerirler ve genelde severek yenirler. Fakat sıralama hatası olduğu için mönü olarak nitelemek yanlış olur. Servis sırası insanların yemek zevklerine ve hazım organları üzerindeki etkilerine ters olarak sıralanmışlardır. Önce fırın sütlaç yiyen kimsenin iştahı kapanır, diğer yemekleri yiyemez. Bu da hem misafirin beslenmesini engeller, hem de işletmenin gelirini azaltır. Yanlış sıralama, mönüyü alan kişi için bir zevk olmaktan çıkar ve yemek adeta bir eziyete dönüşür. Kısacası, uygun bir sıra ile servis edilmeyen yemekler misafiri üzer ve vücudu için gerekli besinleri almasını engeller.
Oysa mönü hazırlayıp servis etmenin amacı, onu alan kişinin beslenme ihtiyacını karşılamaktır.
Buraya kadar mönünün ne olmadığını açıkladık. Şimdi de "Mönü nedir?" sorusunu cevaplandıralım:
Mönü kelimesi Fransızcadan dilimize geçmiş olup, sözlük anlamı detay, ayrıntı demektir. Yani herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler mönüdür. Herhangi bir konu hakkında ana başlıkların, bu başlıklar altında incelenen alt başlıklar ve diğer ayrıntıların bir sistem dahilinde dizilmiş hali de bir mönüdür.
Gastronomide mönü değişik anlamlarda kullanılmaktadır: Genel Anlamda Mönü: Yiyeceklerin özelliklerine göre guruplar halinde toplanmaları ve servis sırasına göre dizilmeleridir. Meselâ, yiyecekler çorbalar, iştah açıcı yemekler, et yemekleri, balık yemekleri, sebze yemekleri, çevirmeler (rötiler), tatlılar vb. gibi genel guruplara ayrılırlar. Bu genel guruplar da yemekte servis edilecekleri sıraya göre dizilirler. İşte yemeklerin servis sırasına göre dizilmiş haline mönü denir.
Özel Anlamda Mönü: Günün herhangi bir öğününde veya herhangi bir sebeple düzenlenen yemekte belli bir sıra dahilinde servis edilecek, birbirleriyle uyumlu yemekler gurubudur. Bir öğle yemeğinde servis edilecek, usulüne uygun olarak hazırlanıp dizilmiş yemekler grubu o öğünün mönüsünü meydana getirir. Herhangi bir öğünün mönüsünden bahsedildiği zaman, o öğünde servis edilecek, birbiriyle uyumlu yemeklerin belli bir sıra dahilinde dizilmiş hali anlaşılır.
Mönü hazırlanması çok eski çağlara dayanır. Tarihin eski çağlarında bile insanlar yiyecekleri bir sıraya dizmişler ve öyle servis etmişlerdir. Fakat bunun misafirlere duyurulması sözlü olarak yapılmıştır. Eski Roma'da da mönü sözlü olarak duyurulurdu. Hatta ziyafetlerde teşrifatçı başı denilen bir görevli bulunurdu. Bu kişi sadece misafirleri karşılayıp salona almakla yetinmezdi. Servis başlarken yüksek sesle bağırarak hangi yemeğin servis edileceğini bildirirdi. Bu iş her yemeğin ve içeceğin servisinden önce tekrarlanır, böylece mönü misafirlere duyurulurdu.
Bunun benzeri bir usul küçük lokantalarda halen uygulanmaktadır. Misafir masaya oturduğu zaman garson, çorbalardan başlayarak lokantada servis edilen yemekleri sırasıyle sözlü olarak sayar. Misafir de sayılan yemeklerden istediğini sipariş eder.
İlk yazılı mönüyü 1541 yılında Brunsvvik Dükü Sir Henry hazırlamıştır. Başlangıçta bir tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır. Yemeğe gelenler daha içeriye girmeden mönüyü inceleme imkânı bulmuşlardır. Daha sonraları mönü salon içinde çeşitli yerlere asılmaya başlamıştır. Günümüzde de bu usul küçük işletmelerde uygulanmaktadır. Belediye İktisat Müdürlüğü ve ilgili meslek kuruluşu tarafından tastiklenen bu mönüde işletmenin sınıfı ve cinsi, yemeklerin isimleri, porsiyon gramajları ve fiyatları yazılıdır.
Tarih boyunca insanlar sadece beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için yiyip içmemişlerdir. Bunun yanında çok çeşitli sebeplerle bir araya gelmişler, yemek masasında buluşmuşlar ve kendilerini masa etrafında toplayan sebebe uygun olarak yemekler yemişlerdir.
Bir araya gelme sebeplerine ve yemeklerin servis edildiği çağlara, mönünün içerdiği yemeklere, fiyatlarına ve günün değişik öğünlerine göre mönüler çeşitlendirilmiştir. Bu çeşitleri şöyle sıralayabiliriz:
1. Çağlara Göre Mönü Çeşitleri
Yiyeceklerin gruplandırılışı ve servis ediliş sıralan tarihin değişik çağlarında farklılıklar göstermektedir. Bu farklılıklara göre menüleri iki genel gruba ayırabiliriz:
a. Klasik Mönü
20. yüzyılın ilk yansına kadar olan süre içinde yemeklerin gruplandırılışı ve servis sırasını gösteren mönüdür. Uzun yıllar sonunda yemekler gruplanmış, her gruba giren yemekler belirlenmiş ve bunlar insanların damak zevkine, yemek kültürüne ve beslenme ihtiyaçlarına göre bir sıraya dizilmiştir.
b. Modern Mönü
20. yüzyılın ikinci yansından itibaren, insanların yemek kültüründeki ve beslenme şeklindeki değişikliklere paralel olarak geliştirilmiş mönüdür. Bu mönüde yemekler klasik mönüye göre daha az sayıda gruplarda toplanmış ve servis sırasına dizilmiştir.
2. İçerdiği Yemeklere ve Fiyatlandırma Şekline Göre Mönü Çeşitleri:
Mönüler bazen belli ve değişmez çeşitlerden meydana gelebilir. Hatta bir takım işletmeler mönü ile birlikte alınacak içecekleri ve miktarlarını da belirtirler. Mönünün fiyatı da tabii ki bu özelliklerine göre değişir. İçerdikleri yemeklere ve fıyatlarına göre mönüler aşağıdaki çeşitlere ayrılırlar:
a. Tabldot Mönü
Tabldot mönü otelcinin masasında servis edilen mönü demektir. Eskiden otelde kalan misafirler otelci için pişirilen yemekleri, onun masasında ve onunla beraber yiyebilirlerdi. Mönünün ismi bu gelenekten kaynaklanmaktadır. Günümüzde otelcilik gelişmiş ve büyümüştür. Otelci ile misafirin karşılaşması ve aynı masada yemek yemesi mümkün değildir. Fakat herkes için bir mönü hazırlanıp servis edilmesi alışkanlığı sürmektedir. Kışlalar, hastaneler, otellerdeki seminerlerde bu mönü halen uygulanmaktadır.
Tabldot mönüler belli dönemler için hazırlanıp mevsim özelliği değişene kadar periyodik olarak tekrarlanabilir. Mönülere numara verilir. Sıra ile her gün bir mönü servis edilir. Son mönüden sonra tekrar başa dönülür. Bu uygulamaya devreden mönü veya devirli mönü (cycle mönü) denir.
b. Fix Mönü
Mönü fiyatına içecek cins ve miktarının da dahil edildiği bir çeşit tabldot mönüsüdür. Yemekler aynı olmakla beraber içeceklerin cins ve miktarları değişebilir. Bunların ne olabileceği mönüde belirtilir. Kişi başına 2 alkolsüz içecek, 2 bira veya 17 el. rakı, cin. votka ya da şarap vb.
c. A la Carte (Alakart) Mönü
Kart usulü, kana göre anlamına gelir. Bu usulde, restoranda servis edilen yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılarak karşılarına gramaj ve fiyatları belirtilir. Misafirler kartı inceleyerek istedikleri yemekleri sipariş ederler. Fiyat olarak da neleri yemişlerse onların ücretini öderler. Bu usulde bir çok yemekler misafir sipariş verdikten sonra hazırlanır.
3. Servis Edildiği Öğünlere Göre Mönü Çeşitleri
İnsanlar besin ihtiyaçlarını günün değişik saatlerinde ve değişik karakterler gösteren yiyeceklerle karşılarlar. Mönüler de servis edildikleri öğüne göre farklı yiyeceklerden meydana gelir ve değişik isimler alırlar. Servis edildikleri öğünlere göre mönü çeşitlerini şöyle sıralayabiliriz:
a. Kahvaltı Mönüsü
Genel olarak sabahlan saat 07.00 ile 10.00 arasında servis edilen, kahvaltılık yiyecekleri ve içecekleri kapsayan mönüdür. Her ülkenin kendine has kahvaltı mönüsü vardır. S tandan olarak belirlenen kahvaltı mönüsüne ek olarak, misafirin isteğine uygun başka yiyecekler de servis edilebilir. Kahvaltı mönüsü genel olarak vücudun sabah saatlerinde ihtiyaç duyduğu enerjiyi kısa sürede verecek, kolay hazmedilir yiyeceklerden meydana gelir. Mönünün bu özelliği çay, kahve gibi uyarıcı içeceklerle de kuvvetlendirilir. Kahvaltı mönülerinde tere yağı, bal, reçel çeşitleri, çay veya kahve bulunması bunun en güzel örneğidir.
b. Öğle Yemeği Mönüsü
Her gün öğle saatlerinde (saat 12.00-15.00 arasında) servis edilen menüdür. İnsanlar öğleden sonra da işlerine çalışacakları için kolay servis edilen, kolay hazmedilen, besin değeri yüksek fakat hazmı kolay yemeklerden meydana gelir.
c. Brunch Mönüsü
Pazar günleri veya geç vakitlere kadar devam eden kutlamaları takip eden tatil günlerinde kahvaltı ve öğle yemeğini içine alan mönülerden.
Tatil günleri geç saatlere kadar uyuyan insanları kahvaltısız bırakmamak, akşamlan vakti olmayanlara da öğle saatlerinde eğlenme fırsatı vermek için düzenlenip servis edilir. Brunch mönüsü, hazırlanış ve servis ediliş sebebine uygun olarak kahvaltılık ve öğle yemeğinde yenmesi alışılmış olan yiyeceklerden meydana gelir. Brunch mönüleri genellikle açık büfede misafirlere sunulur. Servis saati 11.00 ile 15.00 saatleri arasıdır. Misafirler bu süre içinde hem yemeklerini yerler hem de müzik dinleyip dans edebilirler. Brunch mönüsü kahvaltılıklar, çay, kahve, meyve suyu, yumurta çeşitleri, hamur işleri, etlerden ve hafif tatlılardan meydana gelir.
d. Akşam Yemeği Mönüsü
Aksamları saat 19.00-22.00 arası servis edilen mönüdür. Genellikle bir çorba ile başlayan bu mönü için daha fazla zaman ayrılır. İnsanların sadece beslenmek için değil, aynı zamanda dinlenmek, stres atmak, çeşitli konularda sohbet etmek için sofraya geldikleri zaman servis edilir. Bu sebeple daha dikkatli hazırlanmalı ve çok iyi servis edilmelidir.
e. Supe Menusu
Supe uzun süren balolarda, suarelerde, sinema veya tiyatro çıkışlarında alınan mönüdür. Supenin özelliği gecenin geç saatlerinde veya sabahın ilk saatlerinde alınmasıdır. Bu yüzden supe menusu genelde soğuk yiyeceklerden meydana gelir. Soğuk yemeklerden maksat, zeytinyağlı sebzeler vb. değil, küçük sandviçler, salam, sucuk, jambon, rozbif, tavuk söğüş vb. yiyeceklerdir. Sıcak bir çorba da supe mönüsünde yer alabilir.
Supe masada alınabileceği gibi büfe şeklinde de düzenlenebilir. Bazı toplantılarda supe için ayrı bir salon ayrılır. Gece belli bir saatten sonra isteyenler bu salona geçip büfeden seçecekleri yiyecekleri yerler ve tekrar eğlence salonuna geçerler. Supe mönüsü servisi belli saatlerde olabileceği gibi, gece yarısından itibaren toplantının bitimine kadar da sürebilir.
3. Hazırlanış Sebeplerine Göre Mönü Çeşitleri
İnsanları günün değişik saatlerinde masa başında toplayan çok çeşitli sebepler vardır. Bu sebeplere göre mönüler de bir takım özellikler gösterirler. Mönüler hazırlanırken, toplantının sebebi sorulur ve ona uygun mönüler hazırlanır. Hazırlanış sebeplerine göre mönüleri şöyle sıralayabiliriz:
a. Doğum Günü Yemeği Mönüsü
İnsanların dünyaya geldikleri günü kutlamak için düzenledikleri yemeklerin mönüsüdür. Doğum günü kutlamasına katılacak kişilerin yaşlarına, kutlama sırasındaki eğlence çeşidine göre farklı yiyecek ve içeceklerden meydana gelir. Bütün doğum günü mönülerinin ortak özelliği doğum günü pastası bulunmasıdır. Mönüde pastanın servisine özel bir dikkat gösterilir. Pasta üzerine doğum günü kutlanan kişinin yaşını ifade eden mumlar dikilir. Servisten hemen önce yakılan mumlar, doğum gününü kutlayan kişi tarafından üfleyerek söndürülür. Pastayı bu kişi kendisi keser veya bir dilim kestikten sonra işi görevlilere devreder.
b. Nişan Yemeği Mönüsü
Nişanlanan kişilerin bu olayı başkalarına duyurmak ve kutlamak için düzenledikleri törende servis edilen mönüdür. Sıra dışı yemekler ve nisan pastasından meydana gelir. Burada da önemli yemek nişan pastasıdır. Özel bir arabayla ve şovla salona getirilen Nişanlılar salon ortasına gelip pastayı keserek birbirlerine birer lokma ikram ederler. Daha sonra görevliler pastayı keserek misafirlere servis eder.
c. Düğün Yemeği Mönüsü
Evlenen kişilerin nikâhtan sonra verdikleri öğle veya akşam yemekleri için hazırlanan mönüdür. Öğle saatlerinde verilen düğün mönüsünde, diğer Öğle yemeklerinde olduğu gibi hazmı kolay hafif yemekler tercih edilir. Akşam yemeklerinde ise miktar olarak bol ve ucuz yemekler yerine kaliteli, iyi hazırlanmış ve süslenmiş seçme yemeklerden meydana gelen bir mönü hazırlanmalıdır. Müşterek hayatın her safhasında hatırlanacak olan bu yemekte de önemli yemek düğün pastasıdır. Büyük ve gösterişli bir pasta düğün mönülerinin vazgeçilmez yiyeceğidir.
d. İş Yemeği Mönüsü
İş konularını konuşmak üzere sofraya oturan veya bu konulan konuşurken yemek molası vermiş kişiler için hazırlanan mönüdür. Kolay hazmedilen, fazla ağır soslu ve aşın baharatlı olmayan yiyeceklerden meydana gelir. Çünkü bu mönüyü alan kişiler yemek sonrası görüşmelerine devam edeceklerdir.
Akşamlan verilen ve az sayıda misafirin katıldığı iş yemeği mönüleri daha zengin olabilir.
e. Kutlama Yemeği (Gala) Mönüleri
Mezuniyet, jübile, herhangi bir yansı kazanma, bir topluluğa katılma, seminer, sergi, fuar kapanışı, gibi olaylar sebebiyle verilen yemeklerin mönüleridir. Bu mönüler olayın cinsine göre değişik yemeklerden meydana gelirler. Yemeği düzenleyen kişilerin veya kuruluşun alışılmış yemekleri varsa bunlar mutlaka kutlama yemeği mönüsünde yer almalıdır. Gala mönüleri alışılmışın dışında zengin ve değerli yemek çeşitlerinden meydana gelir.
f. Kulüp ve Dernek Yemeği Mönüsü
Değişik amaçlı kulüplerin ve derneklerin zaman zaman düzenledikleri yemekli toplantıların mönüleridir. Her derneğin kendine has yemekleri mönülere konur. Meselâ avcılar kulübünün yemeğine av eti yemeklerinin bulunması, balıkçıların yemeğinde balık, çeşitli deniz ürünleri yemeklerinin bulunması gerekir. Hamın kulüplerinin yemeklerinde hamur işlen, fazla baharatlı, ağır soslu ve fazla tatlı yiyeceklerden kaçınılmalıdır.
g. İftar Yemeği Mönüsü
Bütün gün hiç bir şey yiyip içmemiş kişilere verilecek yemeğin mönüsüdür. Fazla aç kişilerin midesini yemeği alıştırmak, açlıklarını azaltmak için önce kahvaltılıklar, salatalar, soğuk etler ve salamlar mönüde yer almalıdır. Daha sonra akşam yemeği mönüsü gibi çorba, ana yemek ve dessertler servis edilmelidir. Susuzluk veren ve kokusuyle başkalarını rahatsız edecek soğanlı, sarımsaklı, aşırı baharatlı yemeklerden kaçınılmalıdır. Yemek süresince su ve çeşitli şerbetler, yemekten sonra ise kahve mönüde yer almalıdır.
h. Noel ve Yılbaşı Mönüsü
Hristiyan misafirlerin 25 aralık öğleyin yiyecekleri yemek için hazırlanan mönü Noel mönüsü, 31 Aralık aksamı eski yılın bitip, yem yılın başlaması münasebetiyle verilen yemeğin mönüsüne de yeni yıl mönüsü denir. Noel mönüsü genel olarak kıymetli soğuk ordövrler, konsome. hindi kızartması ve Noel pastasından meydana gelir. Hindi yerine kaz da verilebilir.
Yıl başı mönüsü de Noel mönüsüne benzer. Kutlama uzun sürdüğü için yemek çeşidi daha fazla olabilir. Geç saatlerde supe olarak sandviçler veya çorba servis edilir. Genellikle yıl başı mönüleri kıymetli ordövrlerin yer aldığı ordövr tabağı, konsome, sıcak ordövr balık veya bir antre, herhangi bir sorbe (şerbet, şurup), kaz, hindi veya fileto kızartması, salata, yıl başı pasta veya tatlısından meydana gelir.
B. Klasik Menü
Tarihin her döneminde insanlar yiyeceklerine önem vermişlerdir. Hatta hayatın başlangıcından günümüze kadar insanoğlunun en önemli uğraşı yiyecek bulmaktır diyebiliriz. Çünkü insanın diğer bütün uğraşları ancak ve ancak yemekle mümkündür. Beslenmeyen bir kimse yaşayamayacağı için kendisinden beklenen diğer hiçbir fonksiyonu yerine getiremez. Çünkü hiçbir canlı beslenmeden yaşayarak kendisinden beklenenleri yapamaz. İnsanoğlu yüzyıllar boyunca yiyecek bulmak ve bunları hem beslenme ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılayacak, hem de damak zevkine en iyi hitap edecek şekilde hazırlayıp sunmakla uğraşmıştır. Bu uğraş geçmişte olduğu gibi günümüzde de devam etmektedir ve gelecekte de uğraşların en önemlisi olarak devam edecektir.
Tarihe baktığımız zaman insanların değişik zamanlarda farklı şekilde beslendiklerini, yaşadıkları coğrafi bölgelere göre değişik yiyecekler yediklerini görürüz. Zamana göre yemeklerin cinsleri ile birlikte miktarları ve kaliteleri de değişmiştir.
Çevre yemek cinslerinin belirlenmesinde çok önemli bir etken olmuştur. İnsanlar eski çağlarda yalnızca yakın çevrelerinde bulabildikleri yiyecek maddelerinden yemekler yapmışlar ve onları yemişlerdir. Medeniyet ve teknik ilerledikçe çevreleri genişlemiş ve buna paralel olarak da yiyeceklerin hazırlanmasında kullandıkları ham maddeler çeşitlenmiştir.
Yiyecek maddelerin seçilmesinde ve hazırlanmasında zaman da önemli bir etken olmuştur. Yemek için gerekli zamanı ayıramayan kimseler kolay hazırlanan ve çabuk servis edilen yiyecekler aramışlardır.
Yemek kültürünün meydana gelmesinde, yiyecek maddelerinin seçilmesinde ve hazırlanış usullerinin yaygınlaşmasında toplumların maddî durumları her zaman etkin olmuştur. Zengin toplumlar bol ve kıymetli besin maddelerinden oluşan mönüler hazırlamışlardır. Maddî durumları daha zayıf olanlar yiyecekleri de fiyat ve kalite olarak daha düşük olmuştur.
Yukarıda belirttiğimiz konulara 1600'lü yıllardan itibaren Fransa'da çok önem verilmiştir. Kralların ve soyluların mutfaklarında yemek çeşitleri bulmak, nefis yemekler hazırlamak ve servis etmekle görevli özel kadrolar çalışmıştır. Zamanla oluşan yemekler bütün dünyada büyük beğeni kazanmıştır. Diğer ülkeler de Fransız mutfağının etkisi altında kalarak yiyecek maddelerini onlarınki gibi gruplandırmış ve bu grupları da Fransa' da olduğu gibi sıraya dizmişlerdir.
Uzun yıllar Fransa' da ve onlardan etkilenen diğer ülkelerde yerleşmiş olan yiyecek grupların ve bu grupların servis sırasına klasik mönü denmiştir. Bir başka ifade ile klasik mönü, yemek gruplarının servis sırasına göre dizilmiş şeklidir.
Klâsik Mönüde Yemek Sırası
1. Soğuk ordövrler (Hors-d'oeuvre froid)
2. Çorbalar (Potages)
3. Sıcak Ordövrler (Hors-d'oeuvre chaud)
4. Balıklar (Poisson)
5. Et Yemekleri (Grosse piece)
6. Sıcak Antreler (Entree chaude)
7. Soğuk Antreler (Entree trolde)
8. Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet)
9. Rotiler (Kızartmalar) (Röti)
10. Salatalar (Salade)
11. Sebzeler (Legume)
12. Tatlılar (Entremet)
13. Savoriler (Savoury)
14. Dessertler (Dessert)
Klasik mönüyü meydana getiren 14 yemek grubunun her biri bir çok yemekten meydana gelmiştir. Bunlar sayılamayacak kadar çok ve çeşitlidir. Ülkelerin ve bölgelerin özel besin maddelerini de dikkate alırsak her gruba girebilecek yemek sayısının çokluğu hakkında daha iyi bir fikir sahibi olabiliriz.
Bir fikir vermesi bakımından her grubu teker teker ele alarak, bu gruba giren yemeklerden bazı örnekler verelim:
1. Soğuk Ordövrler Ordövr Fransızca bir kelime olup; eser dışı, işletme dışı gibi anlamlar taşır. Gastronomide ordövr ise menü başında, menü öncesi alınan yiyecekleri ifade eder.
Soğuk ordövrler adından da anlaşılacağı üzere pişirilip hazırlandıktan sonra soğutulan ve soğuk olarak servis edilen yiyecekler bu grubu oluştururlar. Soğuk ordövrlere örnek olarak şu yiyecekleri sayabiliriz: Zeytinyağlı enginar, kuşkonmaz, zeytinyağlı dolmalar, sebze salataları, naturel istiridye, soğuk istakoz, böcek, havyar, karides kokteyl, karides salatası, istakoz kokteyl, deniz mahsulleri kokteyli , mayonezli tavuk salatası, tavuk jölesi, balık jölesi, yumurta dolması, salamlar, sucuk, jambon, füme etler, füme balıklar, lakerda, kavun ve avokado gibi meyveler.
2. Çorbalar Sıcak ve soğuk olarak alınan sulu yiyeceklerdir. Fiziken mideyi ve diğer hazım organlarını, ruhen de insanı yemeğe hazırlarlar. Çeşitli et suları (dana bulyon), tavuk suyu (tavuk bulyon), konsomeler (sade konsome, konsome Colbert, konsome royal, konsome xavier, konsome oxtail vb.) balık çorbaları, kremalı çorbalar (kremalı mantar çorbası, kremalı domates çorbası, kremalı karnabahar çorbası, kremalı tavuk çorbası vb.) diğer taneli çorbalar, püreli çorbalar, sebze çorbaları.
3. Sıcak Ordövrler İştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir. Bunlar klasik mönüdeki yerlerinde olduğu gibi çorbadan sonra olduğu gibi, hemen soğuk ordövrlerin ardından da servis edilebilirler. Peynirli veya kıymalı sigara böreği, muska böreği, patates kroket, balık kroket, tavuk kroket, sıcak kanepeler, mantarlı tartalet, tavuklu tartalet, kaşar pane, mititer köfte, sosis tava, ciğer tava vb.
4. Balıklar Ana yemek olarak hazırlanmış, gösterişli olarak garnitürlenip süslenmiş balık yemekleri bu bölümde incelenir. Balıklar tatlısı veya tuzlu su balığı olabilirler. Tava, ızgara, haşlama, pane şeklinde hazırlanır ve çeşitli garnitürlerle servis edilirler. Ala balık buğulama, alabalık tava, levrek buğulama, pane levrek filetosu, bademli turna balığı. Tavada dil balığı, kılıç şiş, orkinos ızgara vb. bu grupta sayılabilecek belli başlı balık yemekleridir.
5. Et Yemekleri Klasik mönüdeki et yemekleri sığır, dana, koyun, kuzu, domuz ve av etlerinden hazırlanan büyük parçalar halindeki yemeklerdir. Büyük parça (grosse piece - gros pus; yemekler servisten önce tranş edilirler ve çeşitli soslarla birlikte servis edilirler. Hazırlanış usullerine göre çeşitli patates, pilav ve sebze garnitürleri ile zenginleştirilirler. Bonfile Wellington, bonfile Richelieu, İtalyan usulü sığır budu 'Manzo Brasato", dana rosto, Clamart usulü dana, dana böbrek sarması, sıcak rozbif, geyik sini, dana haşlama gibi yemekler bu grup için güzel örneklerdir.
6. Sıcak Antreler Entree (antre) giriş, başlangıç yemekleri için kullanılan bir ifadedir. Sıcak olarak hazırlanan ve kızartmadan önce, sıcak olarak servis edilen yemeklerdir. Bu gruptaki yemeklere örnek olarak şunları sayabiliriz: peyir sufle, balık sufle, piliç sufle, ıspanak sufle, patates sufle, tepsi börekleri, talaş böreği, su böreği, tavuklu volavan, mantarlı volavan, pilavlar, raviyoli, et sote, böbrek sote, çeşitli yahniler, file minyon vb.
7. Soğuk Antreler Kızartmadan önce servis edilen soğuk ve kıymetli yiyecekler bu grupta toplanmıştır. Kaz ciğeri patesi, av etlen patesi, tavuk pate, jambon mus, tavuk mus gibi yemekleri bu grupta sayabiliriz.
8. Sorbet (Şerbet) Sorbe veya şerbet ya da şuruplar diye adlandırabileceğimiz bu grup tatlı içeceklerden meydana gelir. İçecekler çok soğutulmuş olarak servis edilirler. Alkollü veya alkolsüz olabilirler. Daha önce servis edilmiş yemeklerin tatlarını nötralize etmek ve ağız tadını değiştirerek mideyi rotiye (kızartmaya) hazırlamak için servis edilirler. Günümüzde yalnızca çok seçkin kişilerin katıldığı yemeklerde veya çok önemli günleri kutlamak için hazırlanan zengin mönülerde servis edilirler. Buzlu nane şurubu, nar şurubu, kızılcık şurubu, vanilya dondurmalı şampanya sorbet (zorbe) şuruplar için örneklerdir.
9. Roti (Kızartma) Bütün veya büyük parçalar halinde fırında ya da özel makinelerde kızartılan yemeklerdir. Mönüde en önemli ve en ilgi çeken yemekler grubunu meydana getirirler. Piliç roti, ördek roti, kaz roti, kuzu kızartma, domuz kızartma, bıldırcın roti, sülün, roti kuzu baron, kuzu budu gibi yemekler rotilere verilebilecek güzel örneklerdir. Piliç genelde piliç kızartma makinesinde durmadan çevrilerek, diğer yemekler ise fırında kızartma tavasında, zaman zaman fırın açılıp üstlerine kızartma sosu sürülmek ve altı üstüne çevrilmek suretiyle kızartılırlar. Bu hazırlanış şekilleri sebebiyle yurdumuzda rotiler için "çevirme" ifadesi de kullanılmaktadır. "Piliç çevirme, kuzu çevirme" gibi.
10. Salatalar Mevsimine göre çeşitli taze sebzelerden hazırlanan salatalar bu gurubu meydana getirirler. Kıvırcık salata, marul salatası, salatalık salatası, domates salatası, karışık salata, şef salata vb. Salatalar mönüdeki yemeklerin özelliklerine göre değişik soslarla servis edilirler.
11. Sebze Yemekleri Sebze yemekleri ve salatalar bazı kişilere göre bir grup içinde sayılırlar. Burada bahis konusu olan sebze" yemekleri, rotiden sonra servis edilen kıymetli sebzelerdir. Kuşkonmaz, taze fasulye bastı, zeytin yağlı taze fasulye, sultani bezelye bastı, enginar dolması, zeytin yağlı enginar, tereyağlı bamya, zeytin yağlı kereviz, sebze güveçleri, türlüler vb.
12. Tatlılar (Entremet) Burada "entremet" kelimesinin sözlük anlamı üzerinde durmak faydalı olacaktır. Entremet Fransızca' dır ve iki kelimenin birleşmesinden meydana gelmiştir. "Entre" - ara, "le met" - yemek; antremet de ara yemek anlamına gelir.
Klasik mönüye baktığımız zaman, baştan itibaren yemeklerin birbiriyle çok güzel bir uyum içinde sıralandığını görürüz. Rotilere kadar lirik bir uyum içinde gelen yemeklerde, rotiden sonra bu uyumu bozan yemek grubunun girdiği göze çarpar. Arada bir veya roti dahil önceki yemeklerle, mönü bilimindeki yemekler arasında yenen yemekler diyebileceğimiz entremetler değişik karakterlerde karsımıza çıkarlar.
Bazı gastronomların sebze yemeklerini de enıremet grubuna soktuklarını düşünürsek entremetler üç genel gruba ayrılırlar.
a. Entremet legume (entremet legüm) sebze entremet,
b. Entremet sucree (entremet şükre) Tatlı entremet,
c. Entremet glacee (entreme glase) Dondurma enteremet.
Sebze yemekleri için daha önce örnekler verilmişti. Tatlılar kendi aralarında sıcak ve soğuk tatlılar olarak ikiye ayrılırlar, Sıcak pudingler, krepler, sıcak irmik helvası, künefe sıcak tatlılar için örnek verilebilir. Pudingler, suplar, tulumba tatlısı, kadayıf, baklava, bülbül yuvası, krem karamel vb. tatlılar soğuk tatlılardır. Çok soğuk servis edilenler ise parfe ve dondurmalardır. Vanilyalı, çikolatalı, fıstıklı, karamelli vb. dondurmalar, çeşitli dondurmalar, soslar ve meyvelerden meydana gelen kuplar (küp jack, küp Danimarka vb.) dir.
13. Savoriler Tatlılardan sonra alınan, mide basımcı peynirli ve baharatlı küçük yiyeceklerdir. Peynirli tartalet, küçük tostlar, küçük peynirli börekler,
küçük pateler, peynir fur vb.
14. Dessertler Klasik mönüdeki son grubu oluşturan yiyeceklerdir. Peynirler, kompostolar, meyve salataları, taze meyvelerden meydana gelirler. Peynirler: rokfor, gravyer, kaşer, çedar, emantaler vb. Meyveler: Elma. armut, portakal, mandalina, muz, üzüm, erik, çilek vb. Kompostolar: Elma kompostosu, ayva kompostosu, erik kompostosu, kayısı kompostosu vb.
C. Klasik Mönünün Zamanımızda Gösterdiği Değişiklikler
Klasik mönü Fransız mutfağının gastronomi ilmine sağladığı bir katkı olmuştur. Fakat bu mönünün değişerek zamana uydurulması işi de yine Fransızlar tarafından yapılmıştır. Fransızlar çok eski zamanlardan beri yemek ve içki bilimine diğer ülkelerden daha fazla önem vermişlerdir.
Klasik mönünün uzun yıllar uygulanmasından sonra, ekonomik şartların değişmesi, insanların beslenme konusunda daha yeni bilgilerle donatılması yiyeceklerin cinslerini ve miktarlarını da etkilemiştir. Sosyal ve ekonomik şartların değişmesine paralel olarak klasik mönü de yavaş yavaş değişmiştir. Bu arada bazı yiyecekler ortadan kalkarken, yeni bazı yemekler popüler olmuştur.
19. yüzyıldan itibaren çok yemek yeme alışkanlığı yavaş yavaş kaybolmuş, bunun yerine az fakat daha besleyici yiyecekler ile beslenmek alışkanlık haline gelmeye başlamıştır.
Yüzyılımızın ilk yarısında Fransız filozofu Brillat Savarın yemek psikolojisi üzerine yazdığı eserlerle; Antonin Carâme (Antonin Karem) ve Aguste Escoffîer (Agust Eskofiye) gibi ünlü aşçılar da Fransız mutfağına kazandırdıkları yeni yemeklerle, klasik mönünün değişmesine büyük katkılarda bulunmuşlardır.
D. Modern Mönüler
Yukarıdaki şema incelendiği zaman bazı yiyecek ve içeceklerin artık mönü sıralamasında olmadıkları görülür. Birçok yemek grupları da bir veya iki değişik gruba dağılmışlardır. Balık yemekleri hem antre ve hem de ana yemek grubunda yer almıştır. Salatalar başlı başına bir yemek olmaktan çıkmış, ana yemekle birlikte verilir olmuştur. Antre et yemekleri, diğer hazır etler, rotelir, salatalar hep birleşerek ana yemek grubunu oluşturmuşlardır.
Tatlı entremetler ile meyveler birleşerek hepsi dessert grubunda toplanmıştır.
Günümüzde hazırlanan çeşitli mönüler anık bu altı ana yemek gruplarından seçilmekte ve bu sıraya göre servis edilmektedir. Modern mönüler üç genel karakter gösterirler. Öğle yemeği genel olarak soğuk ordövrle başlar. Akşam yemeği çorba ile. çeşitli ziyafet mönüleri de akşam olmasına rağmen soğuk ordövr ile başlayabilir.
Modem öğle ve akşam yemeği mönülerini genel yapılan ve örnekleriyle ayrı ayrı inceleyelim:
1. Öğle Yemeği Mönüleri
Modern öğle yemeği mönüsü üç çeşit yemekten meydana gelir. Bu yemekleri modem mönüdeki yemek gruplarına göre şöyle isimlendirebilir ve sıralayabiliriz:
a. Ordövr
b. Ana yemek
c. Dessert
Öğle yemeği mönüsünde yer alacak ordövrler sıcak veya soğuk ordövrler olabilir. Ordövrün cinsine göre tek veya bir kaçı bir arada karışık ordövr şeklinde de servis edilebilirler. Dikkat, edilmesi gereken nokta ordövrlerin kolay hazmedilir cinsten olmalarıdır. Miktar olarak da öğle yemeğinde akşam veya ziyafetlere göre daha az gramajlı olmalıdır.
Ana yemekler, modern mönü iskeletinde de belirtildiği gibi koyun, kuzu gibi küçükbaş; dana, sığır gibi büyük baş kasaplık hayvan etleri; kümes hayvanları, av etleri ve balık yemeklerinden birisi olur. Bunlardan yapılan kolay hazmedilen, fazla ağır sos içermeyen bir yemek, uygun garnitürler ve salatadan meydana gelir. Örnek olarak; ızgara veya haşlama balıklar, ızgara etler, sote etler, turnedo, file minyon, şinitsel, kordonblö, döner kebap, piliç ızgara, tavuk haşlama vb.
2. Akşam Yemeği Mönüleri
Olağan akşam yemekleri de öğle yemekleri gibi üç çeşit yemekten meydana gelir. Fakat ilk yemek ordövr değil çorbadır. Yemek için ayrılan süre daha uzundur. Yemekten sonra da hemen çalışmaya başlama mecburiyeti olmadığı için yemekler biraz daha ağır, hazırlanması ve servisi zaman alan cinsten olabilir.
E. Mönü Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar
Mönü, bir öğünde veya bir restoranda servis edilecek yemeklerin belirli usuller çerçevesinde sıraya konulmuş şeklidir. Öyleyse mönüyü meydana getirecek yemekler ve bunların servis sırasına göre dizilişi sırasında bazı noktalara dikkat etmek gerekir. Aksi halde rastgele seçilmiş ve sıralanmış yemekler grubu teknik olarak mönü olmayacağı gibi, onu alan misafirleri de memnun etmez. Bu sebeple mönü hazırlarken aşağıdaki noktalara dikkat edilmesi gerekir.
1. Mönünün Hazırlanış Sebebi
Bir mönü hazırlanırken sorulacak ilk soru, bu mönünün niçin hazırlandığıdır. Yani mönünün sebebi olağan bir öğle veya akşam yemeği midir?
Yoksa düğün, nişan, herhangi bir olayı kutlama, yeni yıl vb. bir sebeple mi mönü düzenlenmektedir? Bu sorulara verilecek cevaplara göre hazırlanacak mönü değişik özellikler gösterecektir. Mönü hazırlamayı gerektiren bazı sebepleri inceleyerek örnek mönüler hazırlayalım:
a. Öğle Yemeği Mönüsü
Olağan bir öğle yemeği için mönünün nasıl hazırlanacağı, örnekleriyle yukarıda işlenmiştir. Öğle yemeği bir konferans, seminer vb. iş toplantıları için hazırlanıyorsa daha da hafif olmasına özen gösterilmelidir.
b. Akşam Yemeği Mönüsü
Olağan bir aksam yemeği mönüsü hazırlanışı, örnekleriyle yukarıda işlenmiştir. Geç saatlerde yemek alan veya ertesi gün erken kalkacak gruplar için hazırlanan mönülerde hazmı güç yemeklerden, acı veya çok baharatlı yemeklerden kaçınılmalıdır.
c. Ziyafet Mönüsü
Ziyafet mönüleri normal akşam yemeği mönülerinden daha zengin ve kalite yönünden daha iyi olmalıdır. Misafirlerin özelliklerine, maddî durumlarına ve ev sahibinin isteklerine uyularak mönü hazırlanır. Değişik gruplar için mönü örnekleri aşağıda verilmiştir:
Ziyafet bir nişan veya düğün sebebiyle veriliyorsa mönüde mutlaka nişan veya düğün pastası bulunmalıdır. Düğün mönüsünde davetli grubu küçükse mönü" hazırlanabilir. Bu mönüdeki yemeklerin seçme, kaliteli yemekler olmasına özen gösterilir. Kalabalık davetli grupları için açık büfe düzenlemek çok yaygındır. Burada da ev sahibinin maddi durumuna göre yemek çeşitleri sayı ve kalite bakımından farklı olabilir.
d. İftar Mönüsü
Müslümanların Ramazan ayı boyunca oruçtan sonra aldıkları akşam yemeği mönüsüdür. İftar yemeği genellikle iftarlık denilen küçük soğuk yiyeceklerle başlar, kahvaltılıklar, çorba, et veya tavuktan yapılan ana yemek, salata, börek, hoşaf (veya komposto), tatlı ve meyveden meydana gelir. İftar mönüsünün servisi de bir ayrıcalık gösterir. İftarlıklar ve kahvaltılıklar masaya serpme olarak konur. Bunlarla oruç açıldıktan sonra, çorba ve diğer yemeklerin servisine geçilir. İftarlıklar genellikle ana yemek servisinde önce masadan kaldırılır.
Buraya kadar saydığımız mönü hazırlama sebepleri dışında mönünün servis edileceği grubun özelliklerine, yemeğin şehir içi veya şehir dışında bir yerde servis edileceğine göre yemekler dikkatle seçilmelidir. Grubun özelliği olarak dinî inanç ve beslenme inançlarını gösterebiliriz. Müslümanların domuz eti yemedikleri, hıristiyanların belli zamanlarda et yemedikleri, vejeteryanların ise hiç et. tavuk, balık yemedikleri göz önünde tutulmalıdır.
2. Mevsim
Mönü hazırlarken onun servis edileceği mevsim de göz önünde bulundurulmalıdır. Çünkü yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde yenen ağır kızartmalar, bol baharatlı ve
acı soslu yemekler, fazla yağlı yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tip yemekler özellikle yaşlı kişilerde sağlık problemleri doğurabilir. Akşamları yenen bu tip yemekler uykusuzluklara sebep olabilir. Oysa kış mevsiminde rahatlıkla ağır soslu, bol baharatlı yemekler yenebilir.
Yine yaz aylarında Öğle yemeklerinde unlu, kremalı çorbalar sıkıntı verir. Onların yerine et suyu, konsome çeşitleri veya soğuk yiyecekler tercih edilmelidir.
Mönüde mevsimde bol bulunan yiyecekler konulmalıdır. Çünkü:
- Her yiyecek mevsiminde tazedir,
- Her yiyecek mevsiminde daha besleyicidir,
- Nefasetleri mevsiminde doruk noktasındadır,
- Mevsiminde yenmeleri alışkanlık haline geldiği için misafirler tarafından istenirler.
- Yiyecekler mevsiminde daha ucuzdur.
Mesela, ilkbaharda çilek, kuşkonmaz: yazın taze fasulye, patlıcan: mayıs. haziran aylarında süt kuzusu: son baharda kavun, üzüm; kışın handi, kaz, yaban ördeği gibi yiyecekler mönülerde yer almalıdır.
3. Yemeklerin Besin Değeri
Mönüdeki yemeklerin çeşidi ve besin değeri, bir insanın günlük besin ihtiyacını karşılayacak şekilde ayarlanmalıdır. Mönüdeki yemekler insanların yağ, karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını karşılamalıdır. Fazla sebze ve salata sebebiyle alınacak vitaminlerin bir kısmı vücutta kullanılmayıp atılacaktır. Öyleyse gerektiğinden fazla sebze ve salata maliyet yükseltmekten başka işe yaramaz.
Mönüde hep aynı cins besin maddelerini içeren yemeklerin bulunması doğru değildir. Aynı cins besin maddelerini içeren yemeklerden meydana gelen mönüler karın doyururlar, fakat dengeli bir beslenme sağlamazlar.
Yemeklerin besin değerleri, mönüyü alacak kişilere göre ayarlanmalıdır. Gençler ve sporcuların günlük enerji ihtiyacı normal insanlara göre daha fazladır. Ağır işlerde çalışanlar büro işi yapanlara göre daha fazla miktarlarda ve daha çok enerji veren yiyeceklere ihtiyaç duyarlar.
Misafirlerin cinsiyetleri de önemlidir. Hanımlar fazla kalorili ve fazla baharatlı yemeklerden hoşlanmazlar. Onlar için tatlılar ve hamur işlerinden ziyade sebzeler, yağsız etler, meyveler tercih edilmelidir.
Yaşlıların ihtiyaç duyduktan besinleri kolay hazmedilen sebzelerden, tavuk ve balık gibi beyaz etlerden almaları gerekir. Bu gibilerin yemeklerinde hayvansal yağlardan kaçınılmalı, bitkisel yağlar kullanılmalıdır.
4. Mönünün Ekonomik Yönden Uygunluğu
Mönü hazırlarken unutulmaması gereken bir konu da şudur: En iyi mönü, en güzel ve en pahalı yemeklerden meydana gelen mönü değildir. Her yemek herkes tarafından sevilmeyebilir. Bir kimse için çok nefis olan yemek, bir başkası için ağıza alınmayacak kadar kötü olabilir. Mönü hem misafirler ve hem de işletme yönünden değerlendirilmelidir.
Hazırlanacak olan mönü misafirleri maddî yönden sıkıntıya sokmamalıdır. Bunun için mönüyü alacak misafirlerin sosyal ve ekonomik durumları göz önünde bulundurulmalıdır. Öğrenciler, işçiler, memurlar için fiyat yönünden daha uygun mönüler hazırlanmalıdır. Çünkü bu kişilerin ödeme gücü sınırlıdır.
Genel olarak orta yaşın üstündeki kişiler maddî yönden daha iyi durumdadırlar. Aynca toplumda doktorlar, müteahhitler, tüccarlar, yöneticiler maddî yönden diğer kişilere göre daha iyi durumdadırlar. Bunlar için hazırlanacak mönüler daha pahalı ve kıymetli yemeklerden olabilir.
Mönülerin ekonomik yönden uygunluğu sadece misafirler yönünden değil, işletme yönünden de önemlidir. En güzel ve en pahalı yemeklerle mönü hazırlayıp ucuz fiyata satmak yetmez. Mönü hazırlayıp satmak bir ticaret işidir ve sonunda kâr beklenir. Hazırlanan mönüler işletmeye beklenen kân getirmiyorsa, o işletme için iyi mönü değildirler. Aynı gruptan daha ucuz yemekler seçilerek mönüler işletme yönünden de kârlı hale getirilebilir. Meselâ, konsome yerine et suyu veya sebze çorbası, bonfile yerine biftek, kılıç balığı yerine uskumru, çikolatalı bir tatlı yerine, kadayıf veya Kemalpaşa tatlısı konarak mönü çok daha ucuza mal edilebilir.
5. İşletme İmkânları
Mönü hazırlarken işletmenin teknik imkânları ve personel durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfağın donanımı, ocakların ve fırınların kapasitesi, hazırlanan yemeklerin servis saatine kadar saklanacağı dolapların kapasitesi önemlidir. Mutfakta yemekleri üstten kızartacak salamander veya fırın yoksa mönüye graten yemek koymak çok büyük hata olur. Izgara yüz kişilik kapasiteye sahipse 250 kişilik bir mönüye ızgara yemek koyamayız. Bu örnekler de gösteriyor ki, mönü hazırlarken işletmenin teknik donanımı ve araç gereçleri göz önünde bulundurulmalıdır.
Bir başka nokta da personelin bilgi, beceri ve sayısıdır. Yaprak hamuru bilmeyen ustadan talaş böreği yapmasını bekleyemeyiz. Servis personeli için de durum aynıdır. Hazırlanması ve servisinin nasıl yapılacağı personel tarafından bilinmeyen yemekler de mönüye konulmamalıdır.
F. Mönüdeki Yemeklerin Birbirleriyle İlgili
Mönüyü meydana getiren yemekler birbirleriyle ilgilidir. Bir yemek tek başına çok sevilen, güzel ve pahalı bir yemek olabilir. Fakat bu yemek kendinden önce ve sonra uygun yemeklerle beraber bir mönüye konup servis edilmezse değerini kaybedebilir. Yemeklerin diğerleriyle uyuşup uyuşmadıklarına bakılmadan mönüye konmaları hem mönünün hem de kıymetli yemeğin değerini düşürür. Mönüye konacak her yemeğin özellikleri incelenmeli, kendisinden önceki ve sonraki yemekle bağdaşıp bağdaşmadığına bakılmalı ve mönüye ondan sonra konulmalıdır.
Bir mönüdeki yemekler seçilirken şunlara dikkat edilmelidir
1. Ana yemek Her mönünün değeri, mönüdeki ana yemeğe göre belirlenir. Bu sebeple ana yemek dikkatli seçilmelidir. Ana yemek de kendinden önceki ve sonraki yemeklere göre seçilir. Havyarla başlayan bir mönüde ana yemek bonfile, kontrfile, kuzu baron, sülün kızartma gibi kıymetli bir yemek olmalıdır.
Ana yemek mevsime ve mönünün hazırlanış sebebine uygun olmalıdır. Denizciler için balık, avcılar için av eti, yıl bası mönüsünde hindi kızartması gibi.
Ana yemek aynı zamanda misafirlerin özelliğine de uymalıdır. Yaşlılar için beyaz etler seçilmeli, müslümanlar için domuz eti kullanılmamalıdır.
2. Servis Sırası Mönüdeki yemekler klasik mönüdeki sıraya göre dizilmeli ve servis edilmelidir. Uzun yıllar sonunda ortaya çıkmış olan ve insanların yemek kültürlerine uygun olan bu sıra çok önemlidir. Çorbayı soğuk ordövrden önce, balığı koyu renkli ellerden sonra veya tatlıyı ana yemekten önce vermek misafirleri kötü yönde etkiler. Buna meydan vermemek için yemekler klasik mönüdeki sıraya göre dizilmeli ve servis edilmelidir.
3. Sebze Yemeği Mönüde bir sebze yemeği varsa bu, ana yemekten sonra verilmelidir. Rotiden sonra verilecek sebze yemeği, ona uygun değerde olmalıdır. Semiz otu, lahana gibi sebzeler yerine bezelye, taze fasulye, mantar, kuşkonmaz gibi kıymetli sebzeler tercih edilmelidir.
4. Garnitürler Mönü hazırlarken garnitürler değişik yönlerden dikkate alınırlar
a. Garnitürler Tekrarlanmamalıdır Bir mönüde birkaç ana yemek varsa bunların garnitürleri tekrarlanmamak, her yemek için ayrı garnitürler verilmelidir. Balıkla patates verilmişse, et yemeği ile sebze garnitürleri verilmelidir. Bu kuralın istisnası kıymetli sebzelerdir. Mantar, kuşkonmaz gibi kıymetli sebzeler gerekirse bir mönüde iki kere verilebilir.
b. Sebze Garnitürlerin Mevsime Uygun Olmalıdır Sebze garnitürleri mevsimin taze sebzelerinden seçilmelidir. Çünkü taze sebzeler daha körpe olurlar. Lezzetleri de çok iyidir. Fiyat olarak ucuzdurlar. Ayrıca misafirler de taze sebzeleri konservelerine tercih ederler.
c. Garnitür Yemeğe Uygun Olmalıdır: Gerek sebze ve gerekse diğer garnitürler, birlikte servis edilecekleri yemeğe uygun olmalıdırlar. Uygunluk insanların yemek kültürüne ve damak zevklerine göre belirlenmiştir. Aksine hareket misafirlerde memnuniyetsizlik yaratır. Balıklarla hazırlanmış patates, fırında hazırlanmış etlerle püre, firitözde hazırlanmış et, tavuk yemeklerine kızarmış patates, ızgaralara sebze soteleri uyar. Tava etlerle de pilav ve bazı hamur işleri ile sote sebzeler (bezelye, havuç, Brüksel lahanası, taze fasulye, manta vb.) verilir.
d. Patates Garnitürleri Patates çok değişik şekillerde hazırlanarak yemeklerin yanında garnitür olarak verilir. Bir mönüde birkaç patates garnitür verilecekse şu sıraya uyulmalıdır:
- Naturel patates (püre, haşlama, salata vb.),
- Fırın ve Sote patates çeşitleri (Düşes, röşti, arına, fondam vb.)
- Kızarmış patates (kibrit patates, cips kroket vb.),
5. Salata Salata ana yemekle birlikte verilir. Klasik bir yemekte rotiden sonra ayrı bir yemek olarak da servis edilebilir. Mönüde sebze yemeği ve sebze garnitürleri yeteri kadar varsa salata verilmeyebilir. Ana yemeğin garnitürü pilav, hamur işi veya patates çeşitlerinden biriyse salata mutlaka verilmelidir.
6. Yemeklerin Hazırlanış Usulleri Yemeklerin hazırlanış usulleri birbirinden farklı olmalıdır. Üst üste iki haşlama yemek, (balık haşlama, kuzu haşlama vb.) iki veya fazla graten, (soğan çorbası graten, sebze graten vb.) olmamalıdır. Bir mönüdeki yemeklerin hazırlanış usulleri şöyle sıralanmalıdır:
- Haşlamalar,
- Buğulamalar,
- Tavalar,
- Izgaralar,
- Fırınlar,
- Rotiler.
7. Yemeklerin Renkleri Mönüdeki yemeklerin ve çorbaların renkleri değişerek devam etmelidir. Arka arkaya bir kaç koyu veya açık renkli yemek ve çorba servis edilmemelidir. Bu kural soslar için de geçerlidir.
