OsmanLı ve Türk Mutfağı
  Turk ve OsmanLi Mutfagi
 

Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı
 
 
Türk mutfak kültürünü incelerken, Türklerin 10. ve 11. yüzyıllara dayanan Orta Asya geçmişinden günümüze uzanan derin bir tarihsel süreçle karşılaşırız. Göçebe mutfak kültüründen, Anadolu�ya, Selçuklu mirasından, Bizans Geleneğine, İran-Abbasi mutfak geleneğinin etkilerinden ve uzun Osmanlı geçmişine, ve bu geçmiş içinde cemaat mutfakları ile olan alışverişe bugün tanımladığımız Türk mutfağı yüzyıllar boyunca değişerek, zenginleşmiş ve olgunlaşmış büyük bir kültürel mirastır. Bahsettiğim mutfak yani �Türk Mutfağı� daha çok İstanbul mutfak kültürü olarak tanımlayabileceğimiz yüksek mutfak anlayışıdır. Bu tanımı yapmakta fayda görüyorum çünkü Türkiye�de bugün var olan yöresel mutfaklar kendi içlerinde ayrı bir tanımlama ve inceleme sahası gerektirecek kadar özel ve zengindir. Ve yine belirtmekte yarar gördüğüm başka bir nokta, �yüksek mutfak anlayışı� olarak kastettiğim mutfağın Osmanlı saray ve konak mutfaklarında gelişip 19. yüzyıldan itibaren yazıya dökülmüş olan yemek kültürü olduğudur. 1844�de yayınlanmış olan Mehmed Kamil�in �Melceü�t-Tabbahin� adlı yemek kitabından, Ekrem Muhittin Yeğen�in 1970�lerde yayınlanan bugün yemek kitabı klasikleri arasında sayılabilecek olan �Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi� adlı 2 ciltlik kitabına baktığımız zaman bahsettiğimiz İstanbul Mutfak anlayışını görürüz.
 
Geçmişe doğru yapılan bir yolculuk ile klasik Türk mutfak anlayışının temel özelliklerini nasıl tanımlarız? 15. yüzyılda İstanbul�un fethi ile başlayan bir süreç içinde 19. yüzyıl sonlarına kadar gelişen Osmanlı Saray Mutfak Kültürü geleneğinde kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap, yahni, külbastı, kızartma ve köfteler, pirinç pilavının envai çeşitleri, tahıl ve baklagillere dayanan et suyu ile pişirilmiş çorbalar, yaş ve kuru meyveler ile hazırlanmış hoşaf, şerbet, şurup, reçel, çevirmeler, börek çeşitleri, etli dolmalar, sebzeler ile hazırlanan bazı tencere yemekleri, tavuk ve balık ile hazırlanan kebap, yahni ve külbastılar,- helva çeşitleri, sütlü tatlılar, baklava, güllaç ve kadayıfları görürüz. Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilmektedir. Baharat kullanımı Ortaçağ Avrupa sın da ya da Hint mutfağında olduğu kadar olmasa de oldukça yaygındır. Erken dönem Osmanlı Saray mutfağında kullanımı daha yaygın olan kuru ve yaş meyvelerin baharat olarak et ve pilavlarda kullanımı 19. yüzyıl mutfak geleneğinde azalmıştır. Et çeşitleri içinde dana eti tercih edilmemekte mevsimi ise kuzu diğer zamanlarda ise koyun eti kullanılmaktadır yemeklerde. Tavuk ve piliç gibi kümes hayvanlarının yanı sıra güvercin, keklik, kaz, bıldırcın, ördek ve 18. yüzyıldan itibaren Amerika menşeli hindi saray mutfak geleneğinde zengin sofralara sunulan ayrıcalıklı tatlar arasındadır. Bazı araştırmacıların savunduklarının aksine balık Osmanlı Saray mutfağında Sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetlerin içinde yer almaktadır. Domates ve domates salçası Osmanlı mutfak geleneğinde yoktur. Colombus�un Avrupa�ya kazandırdığı lezzetler içinde bugün Akdeniz mutfağı için çok önemli yere sahip olan domates Osmanlı mutfağına 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra girmiştir. Türk mutfağında sevilerek çok kullanılan domates ve domates salçası kullanımı 20. yüzyıl başlarında başlayan bir yeniliktir. Tencere yemekleri geçmişte koruk, limon suyu, nar ekşisi, ve tabii ki soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı. Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Domates, fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girmiştir. Hemen değil 18. ve 19. yüzyıllarda.
 
         Klasik bir Osmanlı yemek tarifi
Süd kebabı: Koyun yahud kuzu etini kararca doğrayıp ve tuz biberleyip iki saat bırakmalı sonra bir tencerenin içinde süd ile biraz kaynatmalı badehu et parçalarını çıkarıp soğuduktan sonra şişe saplayıp hafif aheste aheste çevirerek pişirmeli ve arasında tavuk tüyü ile sıcak süd sürmeli ve iyice kızardıktan sonra üzerine tarçın ekip tenavül eyleye. (Yeni Yemek Kitabı, 1881-1882)
 
 
19. yüzyılda batıya açılan Osmanlı Sarayı, mutfak kültüründe de Avrupa�dan etkilenmiştir. Önceleri sofra adabında yenilikler benimsenmeye başlamış, sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tabak yerine bireysel tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saray ve konaklarda yer almaya başlamış. Yemek odaları Sultan Abdülhamit döneminde yaygınlaşmaya başlamıştır. Avrupa kültürü Osmanlı Mutfağını da etkilemeye başlamıştır 1850�lerden sonra. Osmanlı sarayında başka bir yenilik olan 19. yüzyıl sonuna ait mönülerden gözlemlediğimiz kadarıyla Fransız yemekleri Türk yemekleri ile bir arada sunulmaya başlanmıştır bu dönemde. Eş zamanlı olarak Osmanlı yemek kitaplarında rozbif, biftek, omlet, alafranga gevrek, pate, garnitür, sos gibi Avrupa kökenli yemek tarifleri yayınlanmıştır. Alafranga tatlar zaman içinde Türk mutfak geleneğine eklemlenmiş çoğu zaman yeni bir biçimde yorumlanarak yemek tarifleri arasında bugün alıştığımız lezzet kalıpları içinde yer almıştır. Ekrem Muhittin Yeğen�in �Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi� adlı kitabı bu iki kimlikli Türk mutfak anlayışını çok güzel sergilemektedir.       
 
19. yüzyıl sonlarında Osmanlı mutfağında moda olan �alafranga� yemeklere bir örnek
Fransa tertibi bezelye: Üçyüz dirhem bezelye yıkayıp ve süzüp kırk dirhem tere yağı ve yarım kefçe su ve karar-ı tuz ve sekiz on dirhem şeker ile kapağı mümtezic tencerede layıkıyla pişer pişmez kırk dirhem tere yağı ve yarım kaşık dakik-i yedirip dakik kokusu zail oldukda indirmeli suyu az gelirse bir mikdar soğuk su keza yedirmeli. (Ayşe Fahriye, �En Kadını�, 1882, İstanbul.
 
 
Son elli, altmış yıl klasik Türk mutfak geleneğinin yapısının değişimi üzerinde çok etkili olmuştur. Sanayi toplumunun gereklilikleri ve getirdikleri, beslenme biliminin ortaya çıkışı ve
gelişimi tüm dünyada olduğu gibi klasik Osmanlı-Türk mutfak geleneğini de etkilemiştir. Örneğin geçmişte tercih edilen tereyağ ya da �sade yağ� yerini önce margarine daha sonraları zeytinyağı ve diğer sıvı yağlara terk etmiş; küçümsenen dana eti kuzu ve koyun etinin yerini almış; zenginliğin göstergesi beyaz ekmek yerini tercihen doğal köy ekmeklerine bırakmıştır. Bugün bahsettiğimiz mutfak geleneği birkaç klasik esnaf lokantası, anne ve anneannelerimizin mutfağı ve eski yemek kitaplarında yaşamaya devam etmektedir. Genç kuşak klasik �Türk Mutfağını� ya da diğer bir deyişle �İstanbul mutfağını� sadece hatıra ve anılardan tatmaktadır zaman ilerledikçe...  

Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır.
Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur isleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır.
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık tasir. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.


Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri

Türk mutfak kültürünün niteliklerini ele alırken, aşağıdaki noktalar açısından yoğunlaşmamız gerekir. Göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir.
Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülür. Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.
  • Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi
  • Başka Toplumlardan Etkilenme
  • Sosyo - Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma
  • Davranış Kalıpları
  • Toplu Yemek Yeme Geleneği
  • Mutfak Düzeni
  • Özel Amaçlı Yemekler
  • Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

    Türk kavimlerinde çoğunluğun ve bu arada göçebelerin gıdasında bitkiler önemli değildi. Eski Türklerin temel gıdası koyun eti ve süt ürünleri olmuştur. Bunlar arasında özellikle kımız (fermente ettirilmiş kısrak sütü), % 2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte, ferahlatıcı ve açlığı giderici bir özelliği sahiptir. Litre başına (450 kalori) oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, yağla tek taraflı beslenmeyi sağlıyordu. Tarımsal ekonomik yapıda özellikle hububatlar, Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur.
    Kuru fasulye ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan, adeta Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Özellikle kırsal kesimin en popüler yiyeceği bunlardır. Anadolu yollarındaki lokantalarda yemek yerken garsonların en çok “Bir kuru” biçimindeki seslerini duyarız. Askerlikte ne kadar çok yenirse yensin, fıkralara şakalaşmalara ne kadar konu olursa olsun, kuru fasulye yine de vazgeçilmez bir Türk yemeğidir.

    Avrupa ve Amerikan kültürlerinin aksine, daha çok sulu olarak pişirilen yemekler yenir. Sebzelerin ve hububatın çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirilip yenir. Bu nedenle çorbanın çok zengin çeşitlerini Türkler geliştirmişlerdir. Kırsal kesimde kahvaltı olarak çorbanın tercih edilişi bugün bile geçerlidir.
    Besin değeri yüksek olan tarhana’dan yapılan tarhana çorbası en yaygın Türk yiyeceklerindendir. Bunun yanında yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları da en çok içilen çorba türleridir. “Kaşıklayıver” sözü sulu yemeğin bir ifadesi değil midir? Sulu yemek, doğal olarak çok ekmek yedirir. Bu nedenle ekmek ülkemizde çok yenen, tüketilen bir gıda maddesidir.
    Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz inancı ülkemizde çok yaygındır.Bu nedenle ekmek, evlerde ve fırınlarda yapılır ve çok tüketilir. Kırsal kesimde fırın olmayışı ekmeklerin evde yapılmasını gerektirmiştir. Tandır ekmeği (yufka), mayalı ekmek (bazlama) çeşitlerinin evlerde belirli günlerde yapılışı kadının büyük zamanını dolduran uğraşı biçimidir. Fırınlarda daha çok evlerde yapılmayan somun türü yaygındır.
    Ekmek, Türklerde kutsal bir yiyecektir. Dinsel niteliği vardır. Peygamber şöyle der ekmek için:
    “Mukaddes bir insan olan, yerin ve göğün bereket işareti olan ekmeğe hürmet ediniz.”
    Bu nedenle ekmek kırıntıları yerlere atılmaz. Yiyecek ekmeğe sahip olan, Allah’a şükreder. Ekmek ve diğer hububat türlerinin yaygınlığı ve popülerliği, tarımsal ekonomik yapıyı simgeler.
    Türklerdeki başlıca köy ekmek tipleri, yufka, ev ekmeği, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı tepsi ekmeği, tandır ekmeği, taşlı fırın ekmeği, ekşili ekmek, ebeleme, ekmek benzeri olarak: mısır ekmeği, cadi, pide, bazlama, gözleme, cızlama, kete, çörek, kurabiye, börek. Sadece ekmekle beslenmenin zararlı yönleri olduğunu beslenme uzmanları belirtmekle birlikte, 1964 yılında A.B.D’ de yapılan bir araştırmaya göre yalnız ekmekle beslenmenin sağlık üzerine ve fizyolojik olarak bir özür meydana getirmediği saptanmıştır.
    Pişirme, en çok saç üzerinde, tandırda, köy fırınlarında ya da kuzinelerde yapılır. Günlük, haftalık ya da aylık yapılır. Kuşkusuz uzun sürelilerin teknik ve terkibi farklıdır. Köyde ekmeğin böyle uzun zaman dayanacak durum ve miktarda yapılması köy kadınının aslında evde çok çeşitli işler yapması nedeniyledir.
    Yine tarımsal ekonomik yapının bir göstergesi olarak Türklerde hamur işi yiyeceklerin oldukça yaygın olduğunu görürüz. Bunların başında, yoğurtlu yağlı ve etli olarak yapılan Mantı, en sevilen hamur işi yiyecekler arasındadır. Daha çok evlerde yapılır. Son yıllarda kentlerde bazı lokantalarda da ev mantısı yapmaya başlamışlardır.
    Özel mantı lokantaları ve gözleme yapan kır bahçeleri çoğalmıştır. Bunun yanında erişte de (ev makarnası) makarna ve çorba olarak pişirilmek üzere hamur işi yiyecekler arasındadır. Sebzeli, etli, peynirli, patatesli olarak yapılan börek de yine çok sevilen bir hamur işi yiyecektir.
    Yine hamurdan tatlı olarak yapılan Türk Baklavası (Cevizli, fıstıklı, kaymaklı) dünyaca tanınmıştır. Kısaca, Asya’daki göçebe dönem, kısrak sütünden yoğurt ve benzeri yiyecekler yapılması, kımız ve yemeklere konan otlar ve bitki kökleri ve soğan ile karakterize edilebilir. Pastırma ve kebap da yine bu dönemin özelliğidir.
      • Etler
      •  
      • Av Hayvanları
    Etler
    Yahni ve tutmaç, Türklerin başlıca yemekleri idi. Tutmaç, Türkiye Selçukluları ve Osmanlı saraylarında da yeniliyordu. Sığır, koyun, kuzu, keçi, tavuk en çok yenen hayvanlar arasındadır. Bütün bunlardan yapılan kebaplar Türk yiyecekleri arasındadır. Döner kebap, şiş kebap, tüm dünyada tanıttığımız kebap türleridir. Ayrıca köfteler, etli pideler ve çeşitli kebaplar yörelere göre değişik türde yapılmaktadır.
    Kentlerdeki kebapçı dükkanlarının yaygınlığı da kebap kültürünün önemini vurgulamaktadır.Kebap kültürü, göçebelik biçimindeki ekonomik yapının bir gereği olarak geliştirilmiştir. Türklerin uzun yıllar konar göçer biçimindeki göçebe yaşayışları ve hayvancılıkla geçinmeleri kebap kültürünün yaygınlaşmasına yol açmıştır.
    Pastırma ve sucuk da göçebeliğin gereği olarak yaratılmış Türk yiyeceklerindendir. Çünkü, bu yiyeceklerin uzun süre dayanıklı oluşları göçebelik yaşamına çok uygundur. Ayrıca kurutulmuş et ve et tozu da pastırma ile birlikte savaş sırasında büyük önem taşımıştır. Böylece Türkler, eti uzun zaman korumanın sırrını keşfetmişlerdir. Yani bu tür konserve tekniği sayesinde İstanbul’dan kalkan, Viyana kapılarına altı ayda gelen ve 300.000 kişiyi aşabilen Türk ordusunun beslenmesi mümkün olmuştur. O dönemlerde soğutma tekniğinin bulunmamasına rağmen bu orduları bekleyebilmek, herhalde Türk ordusunun başarısında rol oynamıştır. Türklerin bu tekniği Orta Asya’dan getirdikleri söylenmektedir. Kesilen bir koyunun etinden başka başı, ayakları, hatta işkembesini bile pişirilir.
    İşkembe çorbası, paça, kelle (baş) gibi çok lezzetli Türk yemekleri de yine göçebeliğin etkisidir. Ancak göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için onun her tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardır. Oğuzlarda bugünkü koyun kellesi gibi At kellesi de vardı.
    Yine Türkler taze meyve ve sebzeleri kurutan konserve tekniğini de yüz yıllardan beri uygulamışlardır. Bu da yine tarımsal ekonomik yapı gereği, kış yiyeceklerini hazırlamak kaygısındandır. Salça, turşu hazırlama da bunlar arasındadır. Kış hazırlıkları Türk kadınının uğraşlarından en önemlisidir.
    Özellikle kesimde uygulanan kış hazırlıkları komşular arasında yardımlaşmalara, boş zamanlarının değerlendirilmesine ve genç kızlara beceri kazandırma gibi toplumsal işlevleri yerine getirmiştir. Zeytinyağının yurdu Anadolu’dur. Hititler ve diğer Anadolu ulusları bu yağın yapımını, kullanılışını biliyorlardı.
    Bu nedenle bütün zeytinyağlı yemeklerin yurdu Anadolu’dur. Zeytinyağı dinsel törenlerde de kullanılırdı. Üzüm de eskiden beri önemlidir: İçki yapılırdı. Bu nedenle hem zeytin, hem üzüm, kutsal sayılırdı. Yağ yemesini Çinliler Türklerden öğrenmişlerdir.
    Sebzelerin her türlüsü çeşitli biçimlerde etle ya da etsiz olarak pişirilir. Kıymalı ve sulu olarak pişirilen sebzeler Anadolu’nun her tarafında sevilen yemeklerdir. Sebze daha çok Batı Anadolu’da tüketilir. Türklerin özel bir gıdası da yoğurttur. Koyu kıvamlı, hafifçe ekşi ve kolay hazmedilir bir süt mamulüdür. Tamamen Türklerin buluşudur. Kelime olarak da aynen tüm dünyaya yayılmıştır. Anadolu çıkışlı değildir. Göçebelik yapısının ortaya çıkarttığı bir kültür öğesidir. Hele onun sulandırılmış biçimi olan Ayran, Türklerin en sevdiği içecektir. Bir yaz sıcağında tarlada bir ağacın altında dinlenen köylünün yanında hele bir de ayran varsa zevkine diyecek yoktur. Sütlü darı, peynir, yoğurt, aslında bozkır yiyecekleri idi.
    Yoğurdun kiraz ya da kayısı ile tatlılaştırılması şeklinde hazırlanan “Li” adlı bir içki, Hunlar arasında yaygındı. Kışlık yiyeceklerin hazırlanması, kadınlar arasında yardımlaşma geleneği doğurmuştur. Komşular birbirlerine yiyeceklerini hazırlarken yardım ederler. Erişte (ev makarnası) kesiminde, pekmez kaynatmada, salça yapımında, turşu kurmada, tarhana yapımında olduğu gibi. Bu gelenek, toplumsal dayanışmanın en güzel ifadesi olmuştur.


    Av Hayvanları
    Müslümanlar öteden beri av etini az yer. Bu durum, onların av etlerini sevmediğinden değil, usulüne göre avlanmamış, haram bir eti yemek kaygısından ileri gelir. Bir yabancı şöyle diyor:
    “...Üstelik içlerinden pek çoğu da hayvanlara karşı fazla şefkatlidir.Bu bakımdan, hükümdar olsun, devlet büyüğü olsun, alelâde vatandaş olsun, aralarında fazlaca av meraklısına rastlanmaz.”
    Bazı hayvanların eti dinsel nedenlerle yenmez. Örneğin bütün tırnaklı ve pençeli yırtıcı kuşlar, yırtıcı memeliler, bütün sürüngenler haramdır (kartal, çaylak, kerkes, kuzgun, akbaba, atmaca, şahin gibi). Müminler hiçbir zaman yılan, kurbağa, fare, akrep, karga, saksağan eti yememelidirler. Eşek ve katır aynı biçimde haramdır. At eti mekruh sayılmıştır. Yenmemelidir. At ve eşeğin sütleri de haramdır. Domuz, kaplumbağa ve fil de bir Müslüman için haram sayılan hayvanlardandır. Leş et yemek de Kuran'da haram kılınmıştır. Balık hariç, suda yaşayan bütün hayvanlar (Midye, ıstakoz, karides, istiridye, salyangoz, yengeç, deniz aygırı vs. gibi) habaisten sayılır. Yenilmesi caiz olmaz.
    Bununla birlikte balık, bazı deniz yöreleri dışında çok popüler değildir. Bunun nedenini göçebelik kültürüne bağlayabiliriz. Deve haram edilmemekle birlikte, Türklerce makbul tutulmaz. Bununla birlikte Araplar deve, Tatarlar da at etini severler. Bazı kuşlar, bazı yörelerde çok popülerdir. Örneğin, Kayseri civarındaki köylerde güvercin kulübeleri çok yaygındır. Oralarda körpe güvercin eti yenir. Konuğa taze güvercin eti ikram edilir.

    İçkiler
    Eski Türklerin içkisi Kımız idi. Kımız, gerçek Türk içkisi idi. Kısrak sütünden yapılıp süt renginde kekremsi idi. Tadı, az olgunlaşmış kızılcık gibi idi. Bu içki tamamen Türklerin buluşudur. Prof. W. Eberhard;
    “Kımız içilen sahalarda Türkler oturmuştur diyebiliriz.”
    diyor. Kımız, sadece keyif için değil, verem gibi bazı hastalıkların tedavisinde de kullanılır. Alkollü içki olarak rakı ve şarap, geleneksel Türk içkileridir. Göktürkler, buğday ve darıdan “beğni” denen bir içki yapıyorlardı. İçki içerken sofranın zengin oluşuna özen gösterilir. Bu nedenle içki yanında yenilen yiyeceklerden meze kültürü geliştirilmiştir. Çeşitli baharatlı yiyecekler, kavun, peynir, zeytin yağı yiyecekler, ızgaralar ve kuru yemişlerden oluşan mezeler zevkle hazırlanır ve sofralara özenle konur.
    İçki sofralarında saatlerce oturulup tatlı tatlı sohbet edilir. Şarkı söylenir, müzik dinlenir. İçki içerken, dinlenen ayrı bir meyhane müziği oluşmuştur. Bugün arabesk türü yaygınlaşmaktadır. Türk erkeğinin en büyük zevklerinden birisi, içki içmek anlamında argo deyimle, kafa çekmektir.
    İçki sofralarındaki davranış kalıplarından birisi de, sarhoş olana kadar içki içilmesidir. Esasen bizde içki, sarhoş olmak için içilir. Makbul olan, kendini bilmeyecek derecede kafayı bulmaktır. Bu nedenle içki şişeleri son damlasına kadar içilir. Az içen kınanır ve erkek olmamakla suçlanır.

     
  • Sosyo - Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma

    Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre farklılaşmaktadır. Yani, gelir arttıkça, gıda tüketim düzeyi yükselmektedir. Örneğin ülke çapında yapılan bir araştırmada gelir arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünleri tüketim miktarı azalmakta, pirinç tüketimi ise artmaktadır. Bununla birlikte, özellikle kırsal kesimde sosyo-ekonomik düzey farklılaşmasının beslenme alışkanlıklarında bir farklılık yaratmadığı bölgemiz de vardır.
    Örneğin Muş köylerinde yapılan bir araştırmada, varlıklı ve dar gelirli aileler arasında tüketilen gıda maddelerinin büyük çapta nitelik ve nicelik farkı göstermemesi ilginçtir. Beslenme tekniği bakımından bu tür aileler arasında bir fark olmaması,beslenmenin geleneklere bağlı oluşu ile açıklanabilir.
    Karbonhidratça zengin besin maddeleri (Hububatlar) gerek köy grupları ve gerekse yoksul, zengin halk arasında pek fazla fark olmaksızın yeterli derecede tüketilir. Buna karşılık, protein, özellikle hayvansal protein tüketiminin normalin çok altında bulunması dengesiz beslenmeye neden olmaktadır.

    Tarihsel olarak Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerde saray köşk ve konaklardan kaynaklanan saray mutfağı ve yöresel halk mutfağı biçimindeki ayrım da sosyo-ekonomik farklılaşmayı ifade etmektedir. Özellikle saraylarda, konak, yalılardaki yemek gelenekleri çeşit bakımından son derece zengindi ve ziyafetler vs. yoluyla toplumsal bir nitelik taşırdı. Oysaki yöresel halk mutfağı daha sade idi.
 
  Bugün 3 ziyaretçi (34 klik) kişi burdaydı!  
 
=> Sen de ücretsiz bir internet sitesi kurmak ister misin? O zaman burayı tıkla! <=