Gastronomi: Yeme- İçme Bilimi ve Sanatı

Gastronomi kelimesi Yunanca gaster (mide) ve nomas (yasa) sözcüklerinden meydana gelmiştir. Oxford Sözlüğü’nde Yunan şair Atheneaus’un yiyecek ve yemenin zevki konusunda yazdığı şiirin başlığı olarak verilmektedir. Ancak, gastronomi kelimesinin kökeninden öte kavramsal anlamını kavramak daha önemlidir.

Geniş anlamı ile gastronomi; insan gönenci ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir. Gastronominin amacı; mümkün olan en iyi beslenme ile insanın korunması ve hayattan zevk almasının sağlanmasıdır.

Gastronominin işlevi; temel ilkelere dayanarak, yiyecek haline dönüştürülebilecek her şeyi arayan, sağlayan ve hazırlayan herkese rehberlik sağlamaktır. Gastronomi; yemeğini hazırlamasında mesleği ne olursa olsun insanın arkasındaki gerçek motivasyon gücüdür. Gastronomi üretim ve tüketim boyutları altında sınıflandırıldığında şu tanımlar elde edilmektedir:

Gastronomi: Üretim Boyutu
•Mükemmel yemek hazırlama, pişirme, sunma ve iyi masa hazırlama güzel sanatı ve bilimidir.
•İyi yeme ile ilgili faaliyetler ve bilgi birikimidir.
•Yemek pişirme ve aşçılık ile ilgili prensipler ve uygulamalardır.

Gastronomi: Tüketim Boyutu
•İyi yiyecek ve içecekten hoşlanmaktır.
•İyi yemek yeme konusunda abartılı aşktır.
•Lüks yiyeceklere düşkünlük ve tutkudur.

Gastronomi: Üretim ve Tüketim Boyutu
•Yiyecek hazırlama, sunma ve yemenin sanat ve bilimidir.
•Belirli bölge ve ülkelerle ilgili, mutfak gelenek ve göreneklerini de içeren, iyi yiyecek ve yeme bilim ve sanatıdır.
•Damak tadı ve iştah gibi zevkler amacı ile, deneme ve yanılmanın, tarihsel bilginin, kültürün, alışkanlığın, yeteneğin, emeğin, ihtimamın ve aşkın kazanılmış beğenilerimize uygun olarak ahenkli bir şekilde bir araya gelmesidir.

Gastronom ve gurme
Gastronominin özneleri, üretim ve tüketim boyutları ile gastronom ve gurmedir. Gastronom; yemek pişirme sanatçısı veya ustasıdır. Gastronom; iyi yiyecek konusunda şöhreti olan bir restoranın sahibi veya bir ev sahibidir. Gatronom; mutfak ve servis sanatları uzmanıdır. Gastronom; gastronomi sanatında eğitimli kişidir.

Gurme; yemek ve içmek konularında incelikleri takdir edilen kişidir. Gurme; bir yemeğin malzemesindeki egzotizmi ve uyumu, pişirilmesindeki incelikleri, pişirilirken ona katılan ruhu bilen ve takdir eden kişidir. Sadece yemek konusunda değil bir gurmenin içecekler konusunda da bir degüstatörün niteliklerine sahip olması gerekir. Gurme; iyi yiyecek hakkında bilgisi olan, ağzının tadını bilen, yiyecek konusunda müşkülpesent ve iyi yiyecek heveslisi, sadece zevk için yaşayan, yemek konusunda aşırı titiz ve zarifliklere tutkun kişidir. Görüldüğü gibi yemek yemeyi sevmek gurme olmaya yetmemektedir. Gurme olabilmek için kişi kendisini gastronomi konusuna severek adamalı ve gastronomiyi hobi edinmelidir. Gurme, iyi ve kötü yiyecekleri birbirinden ayırt edebilecek, yargılayabilecek düzeyde eğitimli olmalıdır. Yiyecek ve içecek malzemelerinin niteliklerini yakından tanımalı, hazırlama, pişirme ve sunumun inceliklerini, yeme ve içme göreneklerini bilmeli, öncelikle şarap kültürü olmak üzere alkollü ve alkolsüz içeceklerin her türlü niteliklerini yargılayabilecek düzeyde bir donanıma sahip olmalıdır.

Gastronomi; tarih, fizik, kimya, gıda, psikoloji ve hepsinden önemlisi sanatla ve estetik değerlerle ilgilidir. Gastronomi refahın çocuğudur, ancak; para ve iyi iştah gastronominin gelişmesi için yeterli değildir. Gastronomi; ihtiyacın ve zenginliğin yanı sıra deneyim, ihtimam ve ince zevkler sonucu doğmuştur. Gastronomi, insanın en temel ihtiyacı olan yiyecek ile ancak en iyi yiyecekle ile ilgilidir. Olumsuz yönü ile oburluk derecesine varacak şekilde boğaza düşkünlük; olumlu yönü ile iyi yemek hazırlama ve yemenin bir bilim ve sanat olarak ele alınmasıdır.

Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması ve sunumu bir sanattır. Gastronomi bir sanattır; yeme-içme insanın temel bir ihtiyacıdır ancak gastronomi yeme ve içmede estetik ve güzellik de aramaktadır. İnsan, bütün diğer canlı varlıklardan farklı olarak en temel ihtiyacını bir sanata dönüştürmüştür. İnsan için insan tarafından yapılmakta ve bütün insanlar tarafından paylaşılmaktadır. Bu nedenle de yüce bir sanattır. İnsan ihtiyaçları merdiveninin en temelinde yer alan yeme ve içme olayı, gastronomik bir yaklaşım ile ihtiyaçlar sıralaması merdiveninin en tepesine çıkmaktadır. Yeme içme ile gastronomi arasındaki fark, örtünme ve giyinme arasındaki farktan daha büyüktür. İnsanlar gözleri, burunları ve kulakları kapalı yiyemezler. İnsanın bütün duyulur algılarına hitap edebilen gastronomi estetik değerlerin tamamını bünyesinde taşır. Yiyecek ve içeceklerin görsel, işitsel, tatsal güzelliklerinin ve lezzetlerinin ortaya çıkarılması sanatıdır. Bu nedenle hazırlanan her yemek tabağı ve içkinin sunulduğu bardağın estetiği ve güzelliği birer sanat eseri çerçevesidir. Bu çerçevenin içinde ışık, gölge ve renkler doğal kompozisyonlarını bulurlar.

Gastronomi bir bilimdir. Gastronomi; hem fen bilimleri (fizik, kimya ve biyoloji) hem de sosyal bilimlerden (ekonomi, sosyoloji, antropoloji, psikoloji, işetmecilik, yönetim, pazarlama vb.) yararlanır. Ayrıca fen ve sosyal bilimler için zengin bir araştırma alanıdır. Konu yeme-içme ile ilgili olduğundan; beslenme bilimi ile doğrudan ilişkili olarak tadın fizyolojisi ve tat alma, şarap üretimi, besin öğelerinin insan vücudundaki işlevleri, gıda maddelerinin seçiminde niteliklerinin belirlenmesi, gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak bozulmalarının önlenmesi için hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun üretim süreçlerin geliştirilmesi büyük oranda fen bilimlerine dayanır.

Niçin insanlar yediklerini yer, beğenileri nelerden etkilenir, niçin bir şeyi severken başka şeyden hoşlanmaz soruları psikoloji bilimine, yiyecek ve içeceğin paylaşılması, birileri evde yerken birilerinin dışarıda yemesi ve motivasyonları anlaşılmaya çalışıldığında sosyoloji ve ekonomiye, mutfakta kullanılan araç gereçlerin evrimi anlaşılmaya çalışıldığında tarih bilimine, insan kültürünün en önemli unsuru olan yerel mönüleri misafirlere sunma yolları ararken pazarlama bilimine, otantik bir ürün tasarlarken halk bilimlerine başvurulur. Her disiplin ise gastronominin değişik bir boyutuna ışık tutarak, gastronominin doğasının anlaşılmasına ve ona hakim olmada gastronom ve gurmelere yardım eder. Görüldüğü gibi gastronomi çok boyutlu bir olay ve çok disiplinli bir bilimdir.