İtalyan Mahallesinde Türk Yemekleri
Tarih : 18.04.2011 - 06:13:00
La Mouette lokantasının iki şefinden biri klasik biri modern; birbirlerini dengeliyor. Beyoğlu’ndan Tophane’ye giderken, İtalyan Başkonsolosluğu’nun ve İtalyan Lisesi’nin de yer aldığı Tom Tom Kaptan Sokak çıkar karşınıza. Bu bölge zaten “İtalyan mahallesi” olarak da anılır. Bu sokakta 3,5 yıldır lüks bir otel hizmet veriyor: TomTom Suites. Milliyet'in haberine göre; En üst kattaki La Mouette (Fransızcada “martı” anlamına geliyor) restoranı da yemekleri kadar nefis bir İstanbul manzarası sunuyor.
Şefler Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak mönüyü, Türk yemeklerini farklı şekilde yorumlayarak oluşturuyor. Restoranda sunulan her şey, ördek pastırması dahil, Doğmuş ve Kıpçak tarafından mutfakta hazırlanıyor; işlenmiş hiçbir şey alınmıyor. Şefler aldıkları eğitim sırasında öğrendikleri modern teknikleri de klasik Türk mutfağı malzemelerine uyguluyor. En çok ilgi gören yemek Kapadokya pekmezi ile pişirilen kuzu incik. Ve ayranla hazırlanan panna cotta.
“Mutfaktan ne kadar geç çıkarsam o kadar mutlu olurum”
Cihan Kıpçak
* Farklı mutfaklarla küçük yaşta tanıştım. Babamın restoranı vardı. Annem de otel işletmecisiydi. O yüzden benim damağım sürekli gelişim halinde oldu.
* Bilkent’te Turizm-İşletme okudum. Mutfağa merak salınca yurtdışında eğitim aldım. Ankara’da bir kafe ve restoranda şeflik yaptım. Buradan önce de Murat Bozok’la Mimolett’te çalıştım. Murat Bozok standartları yüksek bir şeftir. Bir sözü vardır; “Ben sizin standartlarınıza inmeyeceğim, siz benim standartlarıma çıkacaksınız” der. Sizi zorladığı için performansınız düşmüyor, aksine uzun vadede yaptığınız işin kalitesi de yükseliyor.
* Sabah saat 11’de geliyoruz, gece 12’ye kadar buradayız. Buradan ne kadar geç çıkarsam o kadar mutlu olurum.
“Aşçılar her yemeği tatmak zorunda; timsah eti de yedim, ayı pençesi de”
Üryan Doğmuş
*Tarsus Amerikan Lisesi’nden mezun oldum. Başkent Üniversitesi’nde turizm okudum. Staj yaparken sürekli mutfağa girip çıkıyordum. Mutfakta çalışanları izlemeyi çok seviyordum. Bir süre sonra aşçıbaşıyla konuşup mutfakta bir staj daha yaptım. Aşçı olmak istediğime karar verdim. Ama bu mesleği yaparlardan “Deli misin sen, okumuş adamsın, niye aşçı olacaksın?” gibi laflar duydum. Ailem de aşçı olmamı istemiyordu. Yurtdışında bu işin okulunu okumak istedim ve The Culinary Institute of America’da eğitim aldım. Okuldan sonra bir yıl Amerika’da çalıştım. Ardından Türkiye’ye gelip Kapadokya’da Cihan ile birlikte çalıştık. Daha sonra ben Mehmet Gürs ile çalıştım. Sonrasında da La Mouette’e geldik.
*Biz hem restorandan hem de otelin yiyecek-içeceğinden sorumluyuz. Mutfakta altı kişiyiz. Bizim mutfağımızda hiyerarşi yoktur. Hepimizin üniformaları aynıdır ve isim yazmaz. Beraber çalıştığınız insanlarla arkadaş gibi olursanız daha çok verim alırsınız.
*İki şef olmamızın avantajı, mönünün hiçbir zaman tek taraflı olmaması. İkimiz mutfak konusunda çok tersiz. Yemek konusunda bakışlarımız farklı. Ben daha klasikçiyim, Cihan daha yenilikçi.
* Aşçı olmak isteyen insan her şeyin tadına bakmak zorunda. Ben timsah eti de yedim ayı pençesi de.
Otelde kalanlara yemek kursu
Tom Tom Suites otelinin müşterileri eğer La Mouette’in mutfağına girmek isterlerse onlara günlük eğitim veriliyor. Minimum dört kişiyle gerçekleşen bu eğitim bir gün sürüyor, mönüdeki yemekler birlikte hazırlanıyor. Mutfak kalabalık gruplar için uygun olmadığından bu eğitim sadece otelde kalanlar ile sınırlı. Ücreti 150 dolar civarında.
|
